浅谈老北京的素食文化

　　五代时代，幽州等地被北方少数民族持久占领，宋王朝屡图规复，始终未能胜利，数百年的坚持，老北京取华夏的生活方式发生差别，契丹、金时代，北京人生活方式近于北方游牧民族，以肉为重要副食，蔬菜较少。而此时所谓“南人”已广泛以蔬菜为副食，一些学者以为，恰是这一配景，让“茹素”有了戏谑的寄义。

　　北京人大规模食用蔬菜，始于明朝，特别是大白菜引入，成了夏季的当家菜。明中后期，玉米被普遍引种，它成熟快，收割后离夏季尚有几十天，正好能种一茬白菜。莳植白菜增加了地盘利用率和劳动生产率，为农人带来更多收益，故很快推行开来。为留存白菜，北京人起头建造酸菜。不外，明朝的酸菜是先将白菜晒干，再加盐腌制，味道略差。到清朝，水渍法渐成主流，废品取本日食用的酸菜已无两致。

　　虽然嘴上说没有食斋，但事实上老北京很注意食斋，民国后期，北京有一万家餐馆，个中七百家专门给予素食，占所有餐饮业的7%。如斯高的普及率，缘由有三：一是取宗教信仰相干，即使是没宗教信仰的普通人，每一年祭奠先人、许愿上香时期，他们还只食斋食;二是人们养生保健认识强;三是肉食太贵，素食味道几可乱真，相对自制，自然成为首选。

　　老北京素食分宫庭素食、寺院素食 和民间素食三种。由做法上分，也是三种，即卷货、卤货和炸货。卷货是用油皮包馅烧制而成，以香菇等为主，味道悠久;卤货以面筋等为主，正视口感;炸货则需过油，用来模拟肉菜，几可乱真。

　　老北京素菜综合齐国各派之长，正在齐盛时期，宫庭的“素局”能造200多种厚味，今后“齐素刘”传承其身手，更是蜚声国内。

　　然而，传统北京素菜脱胎于鲁菜，对基本功规定很高，制造繁复，用料讲求，有的菜光处置惩罚备料就需一周，这使其很难放下身材，原汁原味地走入平常百姓家。正在本日，伴随着“人造肉”的遍及，化学合成香料已能仿制各类肉菜的味道，且本钱极低，正在它们的打击下，北京素菜生存空间正持续被紧缩，加上传统文化传承不力，本日，北京专营素菜的饭店所剩无几，传统身手后继无人。

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